¡La historia más bonita del mundo!

¿Quién es el triunfador de la Guía Michelin 2015? El reparto de estrellas de la conocida Guía Roja, que tuvo lugar el pasado miércoles en Marbella, fue poco generoso en lo que se refiere a los estratos más elevados de la cocina española.

No hubo ningún nuevo triestrellado y solo un restaurante pasó de una a dos distinciones. Fue Aponiente, el local de Ángel León de El Puerto de Santa María (Cádiz).

También se repartieron una veintena de nuevas estrellas a locales que así alcanzaban la primera, pero ese mismo miércoles todos los medios decidieron (decidimos) que efectivamente Ángel León fue el gran triunfador.

Y lo fue, claro, porque además su segunda estrella era merecidísima.

Pero también hay una segunda forma de ver las cosas y a través de ese nuevo prisma se aprecia que la estrella fue otra. Una mujer. Dominicana. Tenaz y atrevida. Treintañera. Y que ya ha dejado (o está en camino) de ser anónima.

Su nombre es María Marte. Hace una década era la friegaplatos del restaurante y hoy está al frente de una cocina con dos estrellas Michelin, revalidadas sin un solo pero en la gala del pasado miércoles.

Parece un cuento, pero es real. Ésta es su historia.
Entre su infancia y juventud en Santo Domingo y los fogones del lujoso y burgués restorán madrileño El Club Allard media una aventura de tenacidad, pasión, trabajo y coraje que podría ilustrar cualquier manual de autoayuda.

María Marte, sin apenas formación académica en el ámbito gastronómico, se presentó en Madrid allá por el año 2002, como cualquier otra inmigrante de su país, con la alforja llena de ilusiones de vivir su ‘sueño americano’ (España estaba en plena fiesta por entonces, si recuerdan) y obtener un trabajo y una vida digna para ella y los suyos.

Y cayó por arte de magia, o por mera casualidad, en un restaurante de Madrid al inicio de la calle Ferraz, esquina con la plaza de España, cuyos techos altos y lujosos ventanales eran la antítesis de aquel patio de su casita dominicana en el que servía de forma semiprofesional pequeños banquetes y preparaba humildes caterings para celebraciones familiares.

En el Allard, donde encontró trabajo para fregar platos, mandaba ya Diego Guerrero, el chef vitoriano, también entonces bastante desconocido. La carrera de ambos, que circularía paralela durante una década, estaba solo empezando.

Una ‘revolución silenciosa’

Con Guerrero en los fogones, El Club Allard comenzó a cosechar un reconocimiento tras otro. Primero, en 2003, fue nombrado restaurante revelación de Madrid. En 2007, el local obtuvo su primera estrella Michelin.. En 2010, estuvo mencionado para la segunda, que finalmente conseguiría en 2012. En ese periodo se hizo también con dos soles Repsol, con dos Ms en la Guía Metrópoli y se encumbró en TripAdvisor, la red social de valoración de restaurantes, donde logró la primera posición en la valoración de los clientes de un total de 4.200 restaurantes de Madrid. Diego Guerrero dio forma a la ‘revolución silenciosa’ que le gustaba abanderar, pero no lo hizo solo.
Aquella dominicana que entró a fregar platos miraba de reojo a los cocineros en los momentos de mayor trasiego y se conjuraba para estar algún día en ese lado. “Fregar me gustaba, porque la limpieza es parte fundamental de un restaurante “, señaló Marte el otro día, en una conversación en la Ser con Angels Barceló y Martín Berasategui.

Pero un día supo por el aparcacoches del local que quedaba una vacante libre en la cocina. Y le pidió a Guerrero ocuparla. La primera respuesta fue un ‘no’. Pero a la segunda vacante, cambió a un ‘sí’. Un ‘sí’ condicionado. Debería doblar turno: cubrir sus horas fregando y después, a la cocina. “De acuerdo “, dijo María y hasta se mostró dispuesta a no cobrar por su incursión en los fogones.

Caña de la buena

Y así, doblando turno, durmiendo la siesta en cualquier rincón y con una tenacidad y capacidad de trabajo fuera de lo común, Marte se convirtió en “mano derecha ” de Guerrero para el año 2006. Fue después jefa de partida donde era necesario y en 2010, según narra ella misma, ya era la jefa de cocina del vitoriano, sus ojos, sus manos y su concepto en el Allard cuando él se ausentaba; y su apoyo permanente cuando estaba en la casa. En 2012 llegaría esa segunda estrella. “Todo lo aprendí de Diego “, afirma María, que nunca deja de mostrar su agradecimiento sincero a su maestro vitoriano, a su vez discípulo de Berasategui, el gran profesor de la cocina española. “Me incorporé al office, pero yo sabía que era cocinera. Y cuando me dieron la oportunidad, no la desaproveché “, dice María, a quien no le gusta encuadrar su cuento de hadas en el papel de Cenicienta. “A Cenicienta le permitían todo. A mí me han dado caña de la buena “, resume.

Un plato tatuado

En la cúspide con Guerrero, llegó lo inesperado. El chef vasco, casi de sorpresa, decide que abandona El Club Allard en octubre de 2013. Y es ahí donde sale a relucir todo el trabajo previo tejido por María Marte.

A ella le ofrecen continuar al frente del local y así ocurre. El cambio en los fogones cogió a los de Michelin con la guía roja de 2014 ya impresa, de manera que se mantenían las dos estrellas, aunque se alertaba del cambio en la titularidad de los fogones. Así que la reválida iba a llegar al otoño siguiente, cuando los inspectores decidirían ya con toda la información en la mano (y sobre todo en el plato) si Marte era merecedora o no de las estrellas cosechadas por Guerrero. Lo normal hubiera sido perder al menos una, hasta que la nueva chef convenciera a los anónimos examinadores con una propuesta gastronómica de calidad sostenida en el tiempo. Pero parece que lo vieron muy claro, porque le han mantenido las dos.

“Estas ya son mías “, dice risueña la cocinera caribeña. “Estoy como si hubiera conseguido dos estrellas de un tirón “, algo tan inédito que solo ha habido un caso en España, el de Sergi Arola cuando dejó La Broche y abrió el Sergi Arola Gastro. “Ha sido un año durísimo, de decir todo el rato ‘aquí estoy yo y no voy a dejar que esto se hunda “, admite. La carta ahora, transcurridos trece meses desde la marcha de Guerrero, es “todo María Marte, es mi propuesta, mi trabajo “, garantiza.

María Marte es tan feliz que ella misma advierte de que su historia es “la más bonita del mundo “. Y está tan orgullosa de sí misma que se ha tatuado en el cuerpo el primer plato que ideó para El Club Allard, que tan nerviosa le puso el primer día que lo dio a probar a los clientes. Una maravillosa ‘Flor de hibiscus con pisco sour sobre crumble de pistachos’ que, como su historia, también parece de cuento de hadas.

 

AITOR ALONSO | VITORIA

29 noviembre 201408:09