El huevo y sus múltiples beneficios
Por muchos años, el huevo fue comercializado básicamente como huevo de cascaron, pero en años recientes su consumo, en forma de productos procesado, se ha incrementado vertiginosamente, así lo expresó el ingeniero en Alimentos, José Manuel Sampeiro, en el taller “Beneficios del Huevo Procesado en Hotelería y Restaurantes”.
Expresó que en 1984 el consumo de productos procesados de huevo fue de 15% del total de huevo producido en Estados Unidos, lo que quiere decir 25.6 millones de cajas de huevo que fueron procesadas, y explicó que para 2005, el porcentaje se incrementó a cerca de 30.6% de la producción total, o sea 65.8 millones de cajas de huevo de cascaron fueron quebrados para proceso.
“Hoy en día, la producción de huevo congelado se ha elevado, un ligero crecimiento en la producción de huevo en polvo y un gran incremento con la producción de huevo líquido refrigerado, dijo el también consultor para USAPEEC, al tiempo que añadió que los productos procesados de huevo pueden ser usados en cualquiera de sus formas sin afectar el peso de la formula total de sus productos.
Sin embargo indicó que algunas cantidades de algunos ingredientes podrían necesitar ser ajustadas dependiendo del tipo de producto de huevo de que se trate, y puso como ejemplo “si se usa huevo adicionado con glucosa, la cual previene coagulación durante el proceso, si este producto se usa en una formulación de pan, se debe ajustar la cantidad de azúcar total”.
El ingeniero Samperio, sostuvo que los productos de huevo son de fácil manejo, ya sea en su distribución como en los procesos donde van a ser aplicados y manifestó que todos estos productos son pasteurizados para eliminar Salmonella y otras bacterias. Por su calidad, añadió, dan como resultado un desempeño constante en sus formulaciones, manteniendo la misma calidad en los productos terminados.
En el taller auspiciado por la Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada de Estados Unidos, durante celebración de la XXVI Exposición Comercial ASONAHORES 2012, Sampeiro aseguró que cuando los productos de huevo son almacenados correctamente, mantienen todas sus propiedades fisicoquímicas, bacteriológicas y sensoriales por varios meses.
Estas informaciones fueron ofrecidas durante la donde el ingeniero Sampeiro manifestó que la mayoría de estos productos son difíciles de diferenciar con el huevo de cascaron en relación a su valor nutrimental, sabor y demás propiedades funcionales, ya que esas propiedades se mantienen durante todo el tiempo de vida de anaquel de cada producto procesado de huevo.
