Casabe, la herencia gastronómica taína

El casabe es uno de los alimentos para la supervivencia de los primeros pobladores de la isla que ha pervivido a lo largo de la historia para convertirse en un rasgo de identidad de la gastronomía dominicana. El alimento ya entró en la agenda del Ministerio de Cultura que lanzó el proyecto Ruta Cultural del Casabe en Monción. Según los historiadores, hace más de 2.500 años desde que el continente americano llegó a las Antillas la yuca, ese popular tubérculo alargado con cáscara de color oscuro y masa interior blanquecina. En la Hispaniola las tribus taínas encontraron que extrayéndole el jugo a la yuca, la más fuerte en harina pudiendo elaborar una masa, producto natural al que llamaron cazabe o casabe (cualquiera de las dos nomenclaturas es correcta). Para elaborarlo machacaban la yuca y usaban como colador el “bucán”, un recipiente tejido de hojas de palma para escurrir y quitarle el líquido. Cuando la pulpa se secaba, después de un leve tamiz se extendía una fina capa en una plancha de cocción de barro llamada burén y así se podía hacer una torta fina y crujiente. A pesar del dicho popular “a falta de pan, cazabe” no quiere decir que su elaboración sea muy sencilla o que sus beneficios nutricionales sean inferiores. Las propiedades nutritivas del cazabe lo intensificaron en la base alimentaria de los taínos. El cazabe posee un valor energético elevado por su contenido de carbohidratos, y proporciona la fibra necesaria para la digestión. Es más rico en fibra que la harina de trigo, la avena y el arroz. Antes se gestaba en las casas particulares, hoy existe una abundante producción artesanal en microempresas, pero también en pequeñas y medianas empresas organizadas. La fabricación industrial se inicia en la década de los setenta, cuando un empleado de correos del municipio de Monción, Nicolás Almonte, inspirado en la buena aceptación comercial de las tortas de Casabe en los particulares y comercios de Santiago, renuncia a su empleo y se centra en su producción incorporando algunas maquinarias. Actualmente la industria de casabe se concentra en Monción donde al menos 46 pequeños y medianos productores lo fabrican para el mercado local y de exportación. También hay productores en Loma de Cabrera y Santiago; y pueden encontrarse pequeñas casaberas artesanales junto a la carretera Santiago-San José de Ocoa. Con la industrialización, el cazabe se produce en una escala mucho más grande y se distribuye a los mercados de ultramar como producto étnico; especialmente a los Estados Unidos. Los productores, en su deseo por ampliar su mercado y convertirlo en un producto gourmet, lo producen en distintas variedades y formatos. Así lo encontramos condimentado con ajo, relleno de guayaba, de dulce de piña, mermelada de fresa, como snack y en forma de pequeñas galletitas para buffet y para servir con salsas.