Alberto Martín: Gastronomía dominicana ha evolucionado de manera significativa

Para Alberto Martín, el nuevo chef del hotel JW Marriot, la gastronomía dominicana ha evolucionado de manera significativa desde que el fenecido Mike Mercedes la paseó por el mundo. En sesión Protagonistas de RESUMEN TURISMO y como una colaboración Keila Cedeño, una interesante entrevista con Martín sobre la gastronomía criolla.

P. ¿Qué piensa de la gastronomía de dominicana?
R. El tema de la gastronomía dominicana en los catorce años que llevo aquí, ha evolucionado. En el 2006, cuando realice una labor investigativa de productos y recetas me di cuenta que la gastronomía en la Republica Dominicana era más que habichuela, arroz y carne. Empecé a conocer los mariscos pescados de la bahía de Samaná y Sabana de la Mar. La técnica de asar el cerdo en puya, en caja china, y el chivo. La yuca, y las frutas tropicales. Me puede tirar aquí horas hablándote de productos…

Cuando hablaba de la fruta de la pasión, la encontraba en moldes y cuando llego al país en el hotel donde trabajaba en Bávaro, veo a uno de los jóvenes que trabajaba conmigo preparando un jugo de esta fruta que parecía una pelota de golf.

Asimilar y aprender los productos locales en intentado aplicar técnicas de cocina, no abusando de las grasas que sea una comida saludable.

Recuerdo que cuando empecé a trabajar y la gente traía una yuca era como si llegaban Los Reyes Magos, por eso la primera vez que llegue al país veo al cocinero del comedor de empleados que está llevando yuca y le digo: “para donde llevas eso que es muy caro, todos se reían de mí y no entendía porque”, luego ellos me dijeron que eso era lo más barato aquí.
Veo una evolución grande, desde el difunto Mike (Miguel) Mercedes que ha llevado la gastronomía dominicana por el mundo.

Yo me he beneficiado de la gastronomía dominicana, adaptando las recetas a la base de mi formación de cocinero español. Al igual en su momento he viajado y he visto la variación de las recetas. Al día de hoy hay buenos cocineros que están resaltando la gastronomía dominicana, dándole un toque divertido.

P. Durante su bienvenida a su nueva casa mencionó que estaba empezando una nueva etapa en su vida laboral, ¿qué cambios o cosas nuevas podemos esperar?
R. No haré más de lo mismo, de una etapa y vengo aportar aquí ideas nuevas como en el fin de semana del Día de las Madres donde hemos subido un video a youtube que ha tenido mil visitas y ya el martes no teníamos plazas. Esto es un ejemplo de lo que queremos hacer en el JW Marriott: crear una experiencia gastronómica que las personas van a tener que venir a vivirlo. Pues será como un show en vivo donde las personas verán mientras se prepara sus alimentos. Estaremos haciendo una cocina fusión, más moderna, arriesgada con una mezcla organizada.
Al día de hoy este restaurante es como un steak house, con sushi y demás cosas, no soy yo que la has implementado, pero son de las cosas que irán cambiando.

Queremos hacer muchos proyectos aquí. Estoy restructurando todo el tema de eventos y la carpeta de banquetes. Lo que no va a cambiar es mi forma de ser, el reunirme con las novias, con los organizadores para darles a todos una experiencia personalizada. Creo que si puedes imaginártelo, nosotros podemos realizarlo.

Ahora mismo el apoyo que estoy sintiendo de parte del JW Marriott es increíble.
El mes que viene ya me van a enviar a un curso para hacer formación en Estados Unidos. Antes me costaba mucho salir del hotel, ahora tengo la oportunidad de poder ir a otros lugares, ya que la idea es llevar un poco de la gastronomía dominicana en los países que esta Marriott y traer un poco de lo que vea en esos países que visite.

La gastronomía dominicana ha evolucionado mucho, y las personas han empezado a viajar y cenar en los restaurantes de grandes chef. Nos damos cuenta de que las personas cuando llegan de sus viajes ya están preparadas para seguir creciendo. No solo porque las personas viajan, también es que aquí llegan muchas personas, como por ejemplo en este hotel las personas pagan una tarifa de 300 dólares en adelante y quieren disfrutar de una buena comida, por de ser gentes de un buen nivel adquisitivo.

Quería seguir teniendo oportunidades reales de crecimiento, ya en El Embajador llegue donde tenía que llegar.
En la mañana queremos hacer un menú ejecutivo para las empresas que están en la zona, que sea cambiante y en las noches un menú de alta cocina, que sea a precio calidad.
Siento que estoy jugando en las grandes ligas.

Sé que tengo mucho por dar, estoy que no duermo de la emoción. Ellos todavía están descubriendo el potencial que tengo.

Por: Keila Cedeño