Textos y Fotos: Juan de Dios Valentín

Las crisis sociales siempre tienen algo positivo. Tras la miseria que trajo el revuelo de la Segunda Guerra Mundial, surgió en América Latina una oleada de creatividad en la cocina con ingredientes pocos convencionales, como estrategia para combatir la falta de alimentos en la década de 1940-1950. Nuestra isla vivió esa precariedad que obligaba a los productores a cosechar con más ahínco la tierra, y el maíz fue uno de los protagonistas de la agricultura de la región norte.

Es justo en 1945 en Moca donde surge un nuevo plato que fue bautizado como Buche e´ Perico, una sopa preparada en base a maíz, vegetales y carnes ahumadas (muy usual en la época) aunque es probable que la receta inicial haya sido creada sólo a base de vegetales, puesto que eran las personas más adineradas y ganaderos quienes podían disfrutar de la carne y sus derivados como la longaniza- un embutido que también se le añadía a esta receta-que arrastra el sabor ancestral de los caldos “levanta muertos” que preparaban las abuelas en los fogones con leña y carbón.

El Buche e´ Perico se extendió a pueblos vecinos: Salcedo, Tenares, Villa Tapia, La Vega y San Francisco de Macorís, lugar este último donde tuve la oportunidad de probar este delicioso plato, despertando mi curiosidad ya que en más de 15 años de andanzas e investigación de nuestra gastronomía, no lo había encontrado ni escuchado hablar de él. Era un secreto bien guardado, desconocido incluso por muchos de nuestros profesionales de la gastronomía.

“Gracias al notable desarrollo, y el obligado rescate de lo nuestro es que el Buche e´ Perico se conoce un poco más, y podría ser el plato bandera del nordeste adentro pero sigue siendo el gran desconocido. Esta receta de cuchara, de esas que evocan a la familia, a los tiempos de los abuelos, es una fórmula ideal para hacer una comida completa ya que es un guiso energético“, opina el chef Martín Omar, quien desde hace varios años trabaja en recetas vanguardistas de nuestra cocina con ingredientes autóctonos.

La artista culinaria Rosa María Gómez, mejor conocida como La Chefa, sostiene que es posible que su nombre se deba a la relación entre el maíz y las aves que conocemos como pericos. Es uno de los platos que lamentablemente se están olvidando, nos comenta. Como instructora de cocina, es una de las recetas que incluye en el material didáctico cuando imparte docencia de la región Norte o Cibao, una forma de mantenerlo vigente y así contribuir a su permanencia en nuestro recetario.

La transición

Seguí con mi curiosidad a cuestas investigando y le pregunté al chef Carlos Estévez, consultor e investigador culinario ¿por qué este plato no es tan conocido en nuestro país? Nos dijo:

Al parecer es una receta regional que se ha ido perdiendo en el tiempo y, aunque figura en importantes libros de cocina como el legendario manual “Cocina Dominicana” de la maestra Ligia de Bornia, dejó de prepararse hace muchos años. Agraciadamente en los últimos tiempos se ha puesto de moda nuevamente,  gracias a un restaurante en la Ciudad Colonial que lleva su gracioso y enigmático nombre para hacer honor a este insigne plato de la cocina campesina tradicional dominicana. Ellos allí preparan, con mucho acierto y sabor, una versión contemporánea del plato que contiene croquetas de longaniza y chuleta ahumada, crema de maíz, caldo de auyama y apio en escabeche.

La asesora y maestra de gastronomía dominicana Esperanza Lithgow, (EPD) decía con mucha nostalgia que esta singular receta, preparada generalmente en su casa los domingos cuando era niña, hace más de 50 años y se disfrutaba en el almuerzo. El cocinero Leandro Díaz, afirma que es un plato regional, pero no ha tenido el mismo arraigo  del sancocho o el asopao.

Considerando la influencia española de varios siglos en nuestra isla es posible considerar que el Buche e´Perico tiene su antepasado en las recetas de la Madre Patria, como El Cocido Madrileño, La Olla de San Antonio y las Sopas Mallorquinas, recetas de cucharas tradicionales que llevan como ingredientes vegetales y ciertos ahumados, con la diferencia de que ninguno lleva maíz.

Lo cierto es que, el Buche e´ Perico (preparado en algunas comunidades rurales con trozos de maíz en lugar de sus granos) pide a gritos ser rescatado del olvido para darle la oportunidad a millones de paladares de probar un plato que, acompañado de arroz blanco, aguacate y un pedazo de casabe (como era en sus inicios) sea parte de nuestro legado culinario.

Lugares donde comerlo en República Dominicana

• Rancho Don Lulú, San Francisco de Macorís
• Restaurante Buche Perico, Ciudad Colonial, Santo Domingo.